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Noticias


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Qué es la Enfermedad Celíaca?

Es una enfermedad

  • mediada por el sistema inmune (defensas del organismo)
  • producida por el consumo de Gluten en la dieta
  • en personas con predisposición genética.

Aparece a cualquier edad, en ambos sexos. Afecta al 1% de la población, en todos los continentes y razas.

Hay grupos que poseen un mayor el riesgo de padecerla: Familiares de primer grado de una persona celíaca (padres, hermanos, hijos), pacientes con enfermedades autoinmunes (Diabetes tipo 1, Tiroiditis autoinmune) o cromosómicas (Sindrome de Down). Y en ellos se deben estar atentos a los síntomas. Pero en el caso de los familiares, puede realizarse screening con serología, aún sin la presencia de los mismos.

La Enfermedad Celíaca altera todo el organismo, pero la lesión característica es el aplanamiento de las vellosidadesde la mucosa intestinal.

Desde el punto de vista clínico, puede ser:

  • asintomática
  • presentarse como un cuadro clásico de malabsorción intestinal (diarrea crónica, pérdida de peso)
  • pero en la mayor proporción de los casos genera un cuadro con pocos síntomas digestivos (reflujo gastroesfágico, constipación, etc.) y/o extradigestivos (anemia, infertilidad, osteoporosis, Dermatitis Herpetiforme, etc.).

Desde la década de 1950 se identificó al Gluten (un conjunto proteínas, de los cereales alimenticios: trigo, cebada y centeno) como el desencadenante de la Enfermedad Celíaca.

Su tratamiento consiste, por lo tanto, en una dieta libre gluten, que debe ser estricta y de por vida.

    03 Jun

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Qué es el Gluten?

El trigo es uno de los cereales más importantes para la alimentación humana.

Su grano está compuesto por almidón en un 60–75%, así como por proteínas que representan el 9–18%.

El almidón es un hidrato de carbono complejo, polímero de la glucosa.

Las proteínas del gluten representan aproximadamente el 80% de las proteínas totales del grano, y son las principales responsables de las propiedades reológicas de la masa (elasticidad, plasticidad, etc.), confiriéndole a la harina su valor industrial.

A las proteínas del gluten se las denomina prolaminas, por su alto contenido de aminoácidos prolina y glutamina. Las prolaminas del trigo se llaman gliadinas y gluteninas, las de la cebada hordeínas y las del centeno cecalinas.

Se ha descubierto que las aveninas, prolaminas de la avena, tienen una menor proporción de aminoácidos prolina y glutamina, en su composición. Por lo que este cereal, en estado puro, potencialmente sería tolerado por el 95% de las personas con Enfermedad Celíaca.

Tanto las gliadinas como las gluteninas forman una red viscoelástica, que atrapa el dióxido de carbono liberado durante la fermentación, proporcionando las características de textura típicas del pan de trigo.

Otros cereales similares, que poseen prolaminas tóxicas para las personas con Enfermedad Celíaca, son: escanda, espelta, triticale, farro, kamut. Así como los productos derivados como el burgol, la sémola y la cebada perlada.

    03 Jun

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